食 2022/10/16 Sun.

和食に合う粒マスタード新登場

伝統野菜「山内かぶら」とは
八百熊川×かぶらちゃんの会
添えるだけ、和えるだけ。簡単にお料理の美味しさを引き立て、個性をプラス

福井県若狭町の山内集落のみで栽培される伝統野菜「山内かぶら」のタネで粒マスタードを作りました。梅酢のさわやかな味わいと粒がぷちぷちと口の中で弾ける楽しい食感が特徴。「山内かぶら」本来の風味を引き出せるよう梅酢とはちみつでシンプルに仕上げたやさしい辛さの粒マスタードです。

一般的にはお肉に添えたりドレッシングに混ぜて使用することの多い粒マスタードですが、本商品はホウレン草のおひたしや塩サバ、角煮など和食にも大変よく合います。油物やお醤油味の物との相性も良いので、いつものお料理にプラスすることで味の変化を楽しむことが出来ます。

いつもの料理に個性をプラスする和食にあう粒マスタードできました

伝統野菜「山内かぶら」とは

100年以上前から福井県若狭町山内集落で細々と栽培されてきた在来品種。その一時は栽培者の高齢化により栽培が途絶えていました。ひげ根がしっかりと生え、肌もゴツゴツしており、現代の品種改良されたカブと比べると調理のしにくさなどもあり廃れていったと考えられています。しかし、やさしい甘みとしっかりとした旨味や香りがあり、煮崩れしにくいのに柔らかい、他にはない味わいです。そういった特徴は、山内集落の土壌や気象条件のもとで栽培されることで生まれるため、近隣の他の集落で山内かぶらの種を譲り受けて栽培しても同様のかぶらを収穫することはできません。

そんな若狭町の風土や食文化を象徴する山内かぶらをなんとか次の世代に繋ぎたいという思いから、1996年、飛永悦子さん（山内かぶらちゃんの会代表）が福井県農業試験場で保管されていた種子を譲り受けて栽培を再開。5年後には集落の有志6名と山内かぶらちゃんの会を結成し、50年ぶりとなる出荷を再開。現在は徐々に栽培面積を増やしています。

八百熊川×かぶらちゃんの会

八百熊川と山内かぶらちゃんの会の共同開発によって生まれたオリジナル商品です。

山内かぶらちゃんの会とは、伝統野菜「山内かぶら」の生産、商品の加工・販売などを行う山内集落のお母さんたちで構成された会で、長年、普及に貢献されています。現在65歳～89歳の女性12名で構成されており、集落の中の畑を活用し「山内かぶら」を共同で栽培、地元の直売所だけでなく京都の料亭「菊乃井」にも出荷しています。また、漬物や干しかぶら、コロッケ・餃子など様々な加工品の製造にも取り組んでおり、2022年夏、かぶらを通年で食べることの出来る福井ふるさと茶屋「いっぷく処　かぶらちゃん」をOPENさせました。栽培だけでなくカフェや加工作業などをメンバーで手分けをして作業しています。その作業風景は絶えずおしゃべりが続き、笑い声の響く賑やかな雰囲気です。伝統野菜である「山内かぶらを」これからも引き継いでいくことはもちろん、山内かぶらちゃんの会の活動は集落のお年寄りの生きがいとなっています。

そんな山内かぶらちゃんの会から粒マスタードのレシピをわたしたち八百熊川が受け継ぎ、鯖街道「熊川宿」内にある食品加工施設にてひとつひとつ手作業で丁寧につくっています。どなたも安心してお召し上がりいただけるよう添加物は一切使用していません。材料はとてもシンプルで、「山内かぶら」のタネ、梅酢、ぶどう酢、はちみつ。梅酢は、若狭町の特産品である梅干しを漬けるときにできるものを使っていています。