体験 2023/03/08 Wed.

300年前のお酢を味わう・・・！？伝統の製法と技を受け継いで醸す、とば屋酢店

八百熊川ストアでも販売中の「とば屋の味付けポン酢」八百熊川スタッフ自身が普段から愛用している、私たちのお気に入りのアイテムでもあります。コクと旨味を感じるまろやかな味わい、柑橘の爽やかな酸味と香りは食欲がない時にもさっぱりと食を進めてくれます。私たちはお醤油替わりに、このとば屋の味付けポン酢を使ったりもしています。個人的にはお刺身にかけていただくのもおすすめです。

今回はそんな私たちのお気に入り、とば屋酢店さんの米酢がどのように製造されているのか、とば屋酢店代表の中野さんにインタビューしてきました！

お酢造りひとすじ300年、若狭の老舗酢店「とば屋酢店」

とば屋酢店は福井県小浜市にある米酢の醸造元。江戸時代の小浜は北前船で賑わう開運の一大拠点でした。江戸期に創業したとば屋酢店は300年もの間、当時から変わらない醸造法を守り続けています。

とば屋酢店代表の中野さん

地域性を反映させるお酢づくりの知恵

とば屋酢店は全国的に見ても珍しい製法でお酢を製造しています。室（むろ）とよばれる部屋に壺を置き、壺のまわりを米の籾殻で敷き詰めることで保温しながら仕込みます。この製法を「壺仕込み」と呼びます。酢酸菌を守るために壺に小分けにして、厳しい北陸の冬を乗り越えるため、地域に豊富にあった籾殻を活用したと言われています。

300年前のお酢も一滴も無駄にできない

取材の中で一番驚いたのが、前回発酵が終わったお酢を酢種にして製造しており、300年前からお酢をつぎ足し続けているということ。とば屋酢のお酢の中には300年前のお酢が受け継がれているのです。代表の中野さんはこの製法は今後も変えずに大切にしていきたいと話します。時代や社会が変化しても、先代から守り抜いてきた伝統の製法を変えず、本当においしいお酢を届け続けてきたとば屋酢店。製造現場を実際に見て、お話を聞いて、その美味しさに納得しました。わたしたち八百熊川も宿を通じてこの味をたくさんの人にお届けしたいです。