味噌の寒仕込みとは？

味噌の仕込みは、昔から「寒の時期」が良いとされてきました。寒仕込みとは、1月から2月のいちばん空気が澄み、気温が低い時期に味噌を仕込むこと。気温が低いと、雑菌の繁殖が抑えられ、麹菌や酵母、乳酸菌がゆっくりと穏やかに働きます。そのため、発酵が安定し、旨みの深い味噌に育ちやすいと言われています。熊川宿の冬は、とても静かです。山に囲まれた空気は凛としていて、仕込みをする手元の湯気まで、どこか澄んで見えるよう。この土地の寒さもまた、味噌づくりの大切な材料のひとつなのかもしれません。

菌が生きた本物のお味噌

私たちが仕込む味噌は、加熱処理をしていない“生きた味噌”です。味噌の中には、麹菌、酵母、乳酸菌など、目には見えない小さな命がたくさん息づいています。時間をかけて発酵し、熟成し、ゆっくりと味をつくっていく。スーパーに並ぶ均一な味噌とは少し違い、季節や置かれる環境によって、味わいは少しずつ変わります。だからこそ、10ヶ月後にふたを開ける瞬間は、毎回少しだけ緊張します。「ああ、ちゃんと育ってくれたな」と思える、その時間ごと味わってほしいのです。

味噌づくりに欠かせない米麹

味噌づくりの要は、なんといっても米麹。蒸したお米に麹菌をつけ、丁寧に温度管理をしながら育てていく。麹がしっかりと育つことで、大豆のたんぱく質を分解し、旨みや甘みを引き出してくれます。八百熊川で使っているのは、若狭町で農業をしている保志さんの米麹。米麹のやわらかな甘い香りは、仕込みの時間をやさしく包みます。手で混ぜるときの感触、ほんのりと立ちのぼる香りを感じてみてください。

熊川で手前味噌を仕込む、という体験を

味噌は、買うものでもありますが、本来は「仕込む」ものでもありました。寒い朝、湯気の立つ大豆をつぶし、米麹と塩を混ぜる。手のぬくもりを感じながら、ゆっくりと樽におさめていく時間。10ヶ月後、ふたを開けたとき、そこにはきっと、あの日の熊川の空気も一緒に閉じ込められているはずです。八百熊川では、冬季限定で「味噌の寒仕込み体験」をご案内しています。

チェックイン前のひととき、宿場町に佇む古民家で、季節の手仕事を体験してみませんか。

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ご自宅でも、熊川の味を

遠方の方や、もう一度あの味を楽しみたい方へ。福井県大野産の青大豆と米麹を使用した味噌仕込みセットは、オンラインストアでも販売しています。ご自宅でゆっくり仕込む時間も、また特別なもの。熊川での思い出とともに、発酵のある暮らしをはじめてみてください。

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